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O que torna uma gastronomia francesa? Como distinguir a culinária gaulesa de uma empulhação metida à besta, ruim e cara? Afinal, não basta ter decoração de bistrô, pratos rebuscados mas sem sabor, nome pomposo e chef com sotaque afrancesado para virar um restaurante autêntico.

Com tradição que começa na Idade Média e personalidade única, a cozinha da França disputa prestígio mundial com a italiana. Invejada e copiada, ela é sinônimo de estética na apresentação dos pratos e a arte de comer bem. Paladar e visão parecem se fundir e complementar, numa feliz conspiração que busca a satisfação do comensal.

 

A culinária francesa fake espanta a fome…
… enquanto a gastronomia autêntica aguça o apetite

A culinária francesa inclui pratos tradicionais que sobrevivem até hoje. Numa gama infinita, vai do coq au vin (frango ao vinho) à sopa de cebola, do suflê de chocolate ao ratatouille (ensopado de vegetais). E, claro, onde também não faltam queijos, vinhos, carnes e doces, entre outros.

COMO DIFERENCIAR?
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Mas, apesar das variações de formas como é preparada e o tipo de serviço adotado, há uma identidade comum na culinária francesa? Como diferenciar a verdadeira de arapucas oportunistas que dizem representá-la?

Sobre isto, conversamos com um dos franceses mais brasileiros. Trata-se de Jean Larcher, fundador da Accor Hotels no Brasil. Ele chegou a São Paulo em 1975, onde se tornou o primeiro presidente da rede hoteleira no país, até ser substituído em 1994 por Roland de Bonadona. Nunca mais foi embora.

JEAN LARCHER – um frances que se tornou um patrimônio brasileiro.

Ser humano único, Jean conquista qualquer um com sua simpatia contagiante e cultura invejável. Por isto, ninguém melhor que ele para traduzir para os brasileiros, sem sotaques ou retoques, o que é real e o que é fake quando se fala em gastronomia francesa.

PONTOS EM COMUM 

O que torna uma cozinha legitimamente francesa? O que existe em comum, apesar das diferenças regionais?

JL – Destaco 3 pontos:

  • O ritual, composto de uma sucessão de pratos numa ordem pré-definida: sopa ou entrada, prato principal, salada, queijo, sobremesa.
  • A diversidade da oferta e das receitas
  • Disposição da mesa e a forma de servir.

Que itens existem só na França e que tornam o sabor exclusivo?  

JL – Isto se diferencia pelas regiões. A manteiga e o creme de leite da Normandia. Os peixes e frutos oriundos de mar frio, com mais iodo da Bretanha. Os grelhados e temperos de ervas do Mediterrâneo. Além disso, há um uso diferenciado de embutidos e cerca de 365 tipos de queijo.

Como distinguir um restaurante francês verdadeiro de um que apenas se apresenta como tal?

JL – Há vários fatores, dos quais destaco quatro:

  • A garantia do sabor dos pratos.
  • A combinação “sabor, cor, olfato”.
  • A ciência da mesa.
  • A qualificação do Chef de cozinha

Existe a possibilidade da uma refeição tipicamente francesa sem vinho? E sem pão?

JL – NÃO!! A exemplo da Itália, onde a massa é obrigatória.

Quais os lugares que melhor produzem a comida francesa, fora a França?

JL – Bélgica, Suíça e, pontualmente as grandes capitais.

O LE RABASSIER, em Bruxelas, é considerado um dos melhores restaurantes franceses fora da França
GASTRONOMIA FRANCESA NO BRASIL

No que os restaurantes brasileiros reproduzem bem a gastronomia francesa, e o que ainda precisam aprender?

JL – Os ingredientes do Brasil têm sabores diferentes ao dos franceses, devido à umidade e composição do solo. As frutas e legumes são mais carregados de água, como por exemplo o estragão, tomate e morango. Por isto, os brasileiros devem cada vez mais aproveitar os ingredientes da terra preparando-os com metodologia francesa.

Restaurante francês é sempre sinônimo de preço alto e comida trabalhosa?

JL – Não mais! Seguindo o modelo da França, podem existir “botecos” com excelente comida francesa. Obviamente muitas vezes a imagem do restaurante francês é ligada aos restaurantes estrelados, cujos chefes são verdadeiros vedetes, como Paul Bocuse, falecido em janeiro de 2018.

Quais os novos caminhos da culinária francesa?

Existe uma tendência moderna de renovar a culinária clássica por novas composições e sabores “nouvelle cuisine” que se inspiram em outras, em particular a asiática.

Restaurante, perfume ou vinho, ninguém merece um produto francês falso
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